水生蔬菜发酵制品在主发酵期间， 可采用开放式并装有沉浸
酒帽发酵桶和密闭式带冷却器发酵桶、连续发酵罐， 为保证酒质，
可安装发酵栓。
新鲜的水生蔬菜营养丰富，和传统蔬菜一样，其中所含的干物
质可分成两大类：可溶性固形物部分， 包括糖、有机酸、氨基酸、水
溶性维生素、水溶性矿物质和色素等； 不可溶性固形物部分， 包括
淀粉、蛋白质、脂肪、原果胶、脂溶性维生素、某些不溶性盐类、纤维
素、半纤维素以及脂溶性色素等。 新鲜的水生蔬菜中含有大量的
水分，含水量一般在!"#以上。 正因为如此， 新鲜水生蔬菜组织
脆嫩，体积较大，收获后如无适当的包装、运输和贮藏条件，则极易
受伤破损，致使产品质量败坏或遭受病菌侵染而造成大量腐烂。
水生蔬菜采收后应及时进行加工处理，以利于保存和长期供应；另
外，在旺季进行加工可以满足淡季对蔬菜的需求，这也是调节淡旺
季供应的有效方法之一。
水生蔬菜加工制品是利用食品工业的各种加工工艺处理新鲜
水生蔬菜而制成的产品， 是食品加工业的一个组成部分。 水生蔬
菜加工的根本任务就是使水生蔬菜通过各种加工工艺处理后达到
长期保存，经久不坏， 随时取用的目的。 在加工工艺处理过程， 要
尽可能最大限度地保存其营养成分，改进食用价值，使加工制品的
色、香、味俱佳，组织形态更趋完美，进一步提高水生蔬菜加工的商
品化水平。