【原料】
乳粉 !&#
白糖 !+#
淀粉 !5&#
棕榈油 &#
芦蒿汁 &"#
明胶 !5&#
8-8 !5&#
蔗糖脂肪酸酯 "5*&#
乙基麦芽酚、色素 少量
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第十六章 芦蒿的加工
【设备】
砂轮磨，胶体磨，均质机，冰淇淋凝冻机。
【工艺流程】
芦蒿!清洗!切碎!粗磨!细磨!过滤!混合（其他原辅料处理）!
杀菌!均质!冷却!老化!凝冻!灌装!硬化!检验!成品!入库
【操作要点】
（!） 芦蒿汁的制备 取新鲜芦蒿， 用水漂洗干净、切碎， 以芦
蒿"水#!"$的比例放入砂轮磨中粗磨， 然后置于胶体磨中磨细，
用!%%目尼龙布袋过滤得清汁。
（$） 其他原辅料处理 冷水用蒸汽加热至&%!’%(备用， 明
胶、羟甲基纤维素预先用热水溶解、搅拌至溶化， 乙基麦芽酚也用
热水溶解，棕榈油加热熔化后使用。
（)） 搅拌混合 将上述溶解后的物料及芦蒿汁依次分别倒入
杀菌缸中搅拌混合、加热水补足至配料总量，使料浆混合均匀。
（*） 杀菌 用热蒸汽将杀菌缸中料浆边搅边加热至&+(， 保
温)%,-.，进行巴氏杀菌。
（+） 均质 杀菌后的浆料通过均质机均质， 均质压力!’!
$%/01，料液温度2+!&%(， 以使较大的颗粒和脂肪滴进一步细
碎化，促进其组织细腻， 形体润滑柔软， 增强冰淇淋的稳定性和持
久性，提高膨胀率，减少冰晶。
（2） 冷却、老化 均质后，料液迅速冷却到$!*(， 置于老化
缸中维持’!!23， 并不断搅拌， 速度!+!)%4",-.， 以使蛋白质、脂
肪、稳定剂等充分溶胀吸水，提高糊化度、膨胀率和改善组织结构。
（&） 凝冻 老化成熟后的物料进入连续式冰淇淋凝冻机中，
在强烈搅拌下冷冻，使空气呈很微小的气泡状态均匀地分布于冰
淇淋料中，使冰淇淋的体积膨胀、形体柔软， 且能保持持久而不融
化。 凝冻温度5$%(， 高压保持在%6$+!%6)/01， 低压保持在
%6!%!%6!+/01，膨胀率可达7%8!!!%8。
（’） 灌装、硬化 将凝冻后的物料接入纸杯中，放在速冻库中
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水生蔬菜加工工艺与配方
在!"#$左右条件下硬化。
（%） 装箱入库 将硬化后的冰淇淋包装、置于温度&#$、湿
度’()!%#)的冷库中保存。
【质量标准】
感官指标、理化指标及卫生指标均符合国家食品质量要求。