一、 酱油酿造常用原料
酱油酿造的原料通常分为基本原料和辅助原料两大类。 基本原
料分为蛋白质原料、 淀粉质原料、 食盐和水等; 辅助原料主要有增
色剂、 助鲜剂、 防腐剂等。
原料的选择在生产中占有重要地位, 既要保证生产的顺利进
行, 又要使产品具有必要的风味, 因此, 合理选择原料是保证生产
的一个重要环节。 原料选择的基本原则通常应从以下方面考虑: 主
要原料蛋白质含量高, 碳水化合物含量适当; 便于制曲和发酵; 无
毒、 无霉、 无异味, 符合卫生指标的要求; 资源丰富, 价格低廉;
容易收集, 便于运输和贮藏。 此外, 应尽量做到因地制宜, 并争取
进行综合利用。