油炸在中式糕点加工和餐饮业加工过程中都有着重要的地位。
油炸设备多种多样, 可按不同方式分类。 按操作方式与生产规模,
油炸设备可以大体分为小型间歇式和大型连续式两种。 小型间歇式
有时也称为非机械化式, 它的特点是由人工将产品装在网篮中进出
油槽, 完成油炸过程, 其优点是灵活性强, 适用于零售、 餐饮等服
务业。 连续式油炸设备使用输送链传送产品进出油槽, 并且油炸时
间可以很好控制, 适用于规模化生产。 油炸设备按锅内压力状态可
以分为常压式和真空式两种。 常压式油炸需要油温在140℃以上的
物料的炸制。 真空式油炸设备适用于油炸温度不能太高的物料, 如
63水果蔬菜物料的炸制。 油炸设备可根据炸油的加热方式, 分为煤加
热式、 油加热式、 电加热式、 蒸汽加热式、 燃气加热式和导热油加
热式等。
油炸设备还可以按所用油分的比例划分和工作方式划分。 按照
油分比例可以分为油水混合式和纯油式两种。 油水混合式是一种较
新的油炸加工技术, 油水混合式油炸好处是可以方便地将油炸产生
的碎渣从炸油层及时分离 (沉降) 到水层中。 小型间歇式和大型连
续式的油炸设备都可采用油水混合工艺。