味的抑制效应, 又称味的掩盖、 味的相抵作用, 是将两种以上
味道明显不同的主味物质混合使用, 导致各种物质的味均减弱的调
味方式。 有时当加入一种呈味成分, 能减轻原来呈味成分的味觉,
即某种原料的存在会明显地减弱其呈味强度。 如苦味与甜味、 酸味
与甜味、 咸味与鲜味、 咸味与酸味等, 具有明显的相抵作用, 具有
相抵作用的呈味成分可作为遮蔽剂, 掩盖原有的味道。 在 1%~
2%的食盐溶液中, 添加7~10倍的蔗糖, 咸味大致会被抵消。 在
较咸的汤里放少许黑胡椒, 就能使汤味道变得圆润, 这属于胡椒的
抑制效果。 如辣椒很辣, 在辣椒里加上适量的糖、 盐、 味精等调味
品, 不仅缓和了辣味, 味道也更丰富了。 调味公式为:
主味+子味=主味完美