鱼酱是一种烹饪汤菜及火锅、 豆腐的高级调料, 放入1~2勺烹调, 味颇鲜美,
本品鱼香味浓郁, 芳香四溢, 有助消化, 增进食欲, 烹饪肥肉油而不腻。
【产品配方】
小鲜鱼100kg, 红辣椒500kg, 米酒40kg, 生姜5kg, 花椒、 茴香适量。
【工艺流程】
鲜辣椒→晾干→剁碎
↓
小鲜鱼→腌制→配料→密封沉化→成品
【操作要点】
(1) 腌制 先将小鲜鱼用清水喂养1天, 使其排泄干净。 然后按鱼重的25%
加入盐, 按鱼重的40%加入米酒, 米酒的酒精含量应为35°, 放入坛内浸渍20天
以上。
(2) 剁碎 将去蒂洗净、 晾干水分的鲜红辣椒、 生姜均剁为碎块。
(3) 配料 将辣椒块、 生姜块放入盆中, 加入适量盐、 米酒及少量花椒、 茴
香, 把坛内的鱼和汁倒入盆中, 拌匀, 再装入坛内盖好, 密封2个月即可食用。
240半固态（酱）状复合调味料的生产与配方 第六章
6. 虾酱