【产品配方】
(1) 鸡香面汤料
原汁: 酱油80mL, 盐86g, 味精60g, I+G2g, 白糖48g, 鸡骨 (肉) 浓汤
200g, 鸡肉咸味香精10g, 酵母膏40g, 白胡椒粉3g, 红辣椒粉1g, 蛋白水解液
100mL, 黄酒40mL, 干贝素0.8g, 加水400mL。
油脂: 猪油14%, 鸡脂油60%, 烤鸡脂油12%, 烤洋葱油脂14%。
(2) 上海鸡丝面汤料
原汁: 酱油80mL, 盐80g, 味精80g, I+G1.4g, 白糖40g, 鸡骨 (肉) 浓
汤130g, 酵母膏10g, 白胡椒粉1g, 大料粉0.2g, 姜泥14g, 蛋白水解液240mL,
乳酸 (50%) 2.4g, 干贝素0.8g, 加水400mL。
油脂: 鸡油脂80%, 烤葱油脂20%。
(3) 老汤面汤汁
原汁: 酱油560mL, 盐60g, 味精50g, I+G1.4g, 白糖70g, 红烧猪肉膏
50g, 牛骨汤膏20g, 鸡骨架汤膏30g, 蚝汁8g, 黑胡椒粉0.4g, 五香粉0.1g, 花
298液态复合调味料的生产与配方 第七章
椒粉0.4g, 蒜泥11g, 姜泥9g, 蛋白水解液100mL, 黄豆酱13g, 加水100mL。
油脂: 猪骨油50%, 牛骨油30%, 色拉油20%。
(4) 麻辣牛肉面汤料
原汁: 盐102g, 味精80g, I+G1.4g, 白糖30g, 瓜尔胶1.6g, 花椒粉1.8g,
大料粉0.4g, 豆瓣辣酱40g, 牛肉精膏60g, 牛肉咸味香精20g, 酵母膏2g, 红辣
椒粉3g, 麻椒粉4g, 大料粉0.2g, 姜泥20g, 蒜泥18g, 果葡糖浆60g, 蛋白水解
液140mL, 黄酒60mL, 干贝素0.8g, 加水400mL。
油脂: 麻油20%, 色拉油50%, 烤牛肉油脂30%。
(5) 臊子面汤料
原汁: 酱油240mL, 盐100g, 味精40g, I+G1g, 白糖90g, 瓜尔胶2g, 白
胡椒粉3g, 豆瓣辣酱20g, 猪肉精膏60g, 猪肉咸味香精8g, 酵母膏6g, 红辣椒
粉1g, 姜泥8g, 冻猪肉馅 (8mm) 50g, 干香菇粒 (5mm) 10g, 变性淀粉22g,
干贝素0.8g, 乳酸 (50%) 10g, 白醋 (15%) 40mL, 加水360mL。
油脂: 猪油70%, 麻油20%, 辣油10%。
(6) 日式四川担担面汤料
原汁: 酱油162mL, 盐28g, 味精39g, I+G1g, 白糖128g, 红辣椒粉2.4g,
红柿椒粉1.6g, 芝麻酱217g, 日式赤酱48g, 瓜尔胶1.2g, 果葡糖浆16g, 蛋白
水解液80mL, 辣椒油12g, 麻油52g, 冻猪肉馅 (8mm) 68g, 加水145mL。
油脂: 麻油85%, 辣油15%。
(7) 四川牌坊面汤料
原汁: 白酱油100mL, 盐142g, 味精60g, I+G1g, 白糖20g, 白胡椒粉3g,
酵母膏3g, 豆瓣辣酱20g, 猪骨汤膏100g, 鸡骨架汤膏60g, 猪肉咸味香精4g,
姜泥8g, 干贝素1g, 虾酱9g, 加水520mL。
油脂: 菜籽油36%, 麻油44%, 辣油20%。
(8) 五香牛肉面汤料
原汁: 盐 79g, 味 精 60g, I+G1.4g, 白 糖 38g, 红 辣 椒 粉 1.4g, 瓜 尔 胶
1.8g, 黑胡椒粉2g, 陈皮粉0.2g, 大料粉0.2g, 花椒粉0.4g, 焦糖1g, 牛骨汤
膏90g, 牛肉咸味香精3g, 洋葱汁5g, 姜泥20g, 干贝素1g, 烤牛脂40g, 蛋白水
解液240mL, 420mL。
油脂: 菜籽油30%, 牛脂10%, 烤味牛油50%, 葱油10%。
(9) 日式酱油拉面料
原汁: 酱油320mL, 盐100g, 白糖64g, 鲣鱼精膏64g, 焦糖6.4g, 海带汁
58g, 猪骨汤膏20g, 蔬菜汁30g, 干贝素1g, 蛋白水解液240mL, 210mL。
油脂: 猪油30%, 烤鸡脂油20%, 色拉油50%。
【工艺流程】
299复合调味料生产技术与配方
【操作要点】
(1) 本品为热灌装 (85℃以上)。
(2) 加热灭菌条件 温度95℃, 视不同产品, 持续20~40min。
(3) 葱油、 烤葱油脂是用鸡油 (适当加猪油) 慢火煸炒大葱段, 过滤后冷却
得到。
(4) 白醋、 黄酒在加热灭菌后 (70℃以下) 后添加。
(5) 包装机上的料斗安装搅拌器, 一直搅拌。
(6) 瓜尔胶与白糖混合均匀后投入水中并快速搅拌。
(7) 油脂单独包装成小袋, 再与原汁袋组合。 也可将原汁袋与油脂袋做两袋连
接的连袋 (双头灌装)。 单包配油量为酱包的8%~10%。
四、 火锅类