近些年来, 由于对健康的追求, 部分消费者对高热高脂肪的蛋黄酱产生了某种
抵触, 因而销量有所下降。 为了适应部分消费者这种诉求, 日本某著名的蛋黄酱商
家开发了一些不使用油脂的蛋黄酱产品, 如以酸奶、 豆奶、 牛奶、 增稠剂与蛋黄、
食醋、 鲜味剂、 香辛料等进行配合等新型配方生产的产品, 这类产品就叫 “无油蛋
黄酱”。 由于这类产品不使用油脂, 所以不在这里详细讨论。
2012年11月1日, 我国开始实施经商务部批准的沙拉酱、 蛋黄酱的行业标
准, 这说明沙拉酱和蛋黄酱在我国已有了相当的产销量, 今后企业生产这类产品应
该以此为依据, 本章介绍的相关配方和生产工艺也应被纳入这个范围。 读者在根据
此处配方做出样品后, 也应按照行业标准进行检测和验证。
在国标 GB/T20903—2007中是将沙拉酱与蛋黄酱二者分开的, 而且对二者进
行了不同的描述, 但实际上蛋黄酱应该属于沙拉酱的一个单独品种, 只是它比较特
殊而已。 特殊在哪儿? 就在于它的历史, 以及世界各国的同行们对蛋黄酱传统性的
重视。 但对其他沙拉酱品种, 包括油醋汁在内并不要求它们的千篇一律, 反而希望
它们是百花齐放的。