蛋黄酱是以植物油、 食醋和蛋黄为主要原料的水中油滴型 (水包油型) 的乳浊
物, 其中含有添加的调味料和香辛料。 该产品必须有适当的黏度及稳定性, 具有独
特的风味, 能够抑制微生物繁殖, 能够最大限度地实现各原料之间的平衡。 它是西
餐中常用的调味品, 属调味沙拉酱的一种, 为半固态形态, 是世界上使用范围最广
的调味料之一。 它组织细腻, 口感醇香, 营养丰富, 食用方便, 可浇在米饭及沙拉
上, 也可涂在面包及其他主食表面直接食用, 并可作为中西凉拌菜和菜汤的调料。
实际生产中的蛋黄酱配方非常多, 主要是指各厂家独自开发的配方。 基本的蛋
黄酱原料配比如 【产品配方】 所示。 工业生产中使用的高速搅拌装置与家庭手工搅
拌完全不同, 这两者即使用完全相同的配方, 制作出来的产品区别也很大, 手工调
制的蛋黄酱黏度不高, 滑感差, 而工业生产的产品不仅黏度很高, 而且质地柔滑。
一般的蛋黄酱原料配合需要注意的是, 油的添加量较少时, 蛋黄和食醋的量要
312复合调味油的生产与工艺 第八章
多些, 且蛋黄的用量应该比食醋多。 当油的用量多时, 蛋黄的用量可以少于食醋的
量。 当油的用量为65%时, 需要较多的蛋黄, 而油的用量为78.8%时, 蛋黄的用
量不需要很多。 从原料成本来看, 油少蛋黄多的产品较贵。
【产品配方】
配方一 (蛋黄型): 色拉油65kg, 蛋黄17kg, 食醋13kg, 香辛料5kg。
配方二 (蛋黄型): 色拉油78.8kg, 蛋黄8.5kg, 食醋9.5kg, 香辛料3.2kg。
配方三 (全蛋型): 色拉油80kg, 全蛋13kg, 食醋5kg, 香辛料2kg。
配方四 (蛋黄型): 色拉油65kg, 蛋黄14kg, 白砂糖3kg, 食醋13kg, 食盐
3kg, 香辛料2kg。
配方五 (蛋黄型): 色拉油 75.5kg, 蛋黄 8.5kg, 白砂糖 2kg, 食醋 9.5kg,
食盐3kg, 香辛料1.5kg。
配方六 (蛋黄型): 色拉油 77kg, 全蛋 11kg, 白砂糖 2kg, 食醋 5kg, 食盐
3kg, 香辛料2kg。
配方七 (蛋 黄 型): 植 物 油 65kg, 蛋 黄 15kg, 食 醋 (4.5%) 9kg, 白 砂 糖
4kg, 芥末粉0.9kg, 白胡椒粉0.3kg, 辣椒红0.2kg, 食盐2kg, 月桂叶粉0.1kg。
【工艺流程】
食醋 (1/2~2/3的白醋) +食盐+砂糖→充分溶解 色拉油→灭菌→冷却
↓ ↓
新鲜鸡蛋→打蛋机→蛋黄→灭菌 (60℃) →蛋液→高速搅拌→混合蛋液→添加色拉油→
↑
香辛料→灭菌
添加食醋 (1/3~1/2的余量) (高速搅拌/少量慢加) →胶体磨均质→充填包装→成品
【操作要点】
(1) 原料选择 蛋黄酱生产除了使用植物油以外, 另外的重要原料就是蛋黄和
食醋, 特别是蛋黄液的制备十分重要, 它关系到产品的乳化稳定、 味道的好坏以及
保质期的实现。
植物油最好选择无色无味的色拉油。 食醋醋酸含量高于4.5%, 糖、 盐、 香辛
料均要求无色细腻。
蛋黄选择新鲜的。 制作蛋黄酱时如果直接用从冷库中取出的凉蛋, 则蛋黄中的
卵磷脂不能发挥乳化作用。 一般以 16~18℃ 条件下贮存的蛋较好, 如温度超过
30℃, 蛋黄粒子硬结, 会降低蛋黄酱质量。 此外, 不新鲜的鸡蛋中微生物数量一般
较大, 使用这样的原料将给灭菌带来较大的负担, 还会对生产设备造成较大的污
染, 并由此带来各种隐患。
购入的鸡蛋如果不马上用掉不要水洗。 水洗鸡蛋虽然能将蛋壳表面的微生物大
幅度减少, 但不易于保存, 残存在蛋壳表面的微生物会透过蛋壳的气孔侵入到鸡蛋
的内部。 与没洗过的鸡蛋相比, 洗过的鸡蛋在储存期内更容易于腐败。 马上要使用
的鸡蛋可用200mg/L的次氯酸钠溶液或其他方法进行清洗, 然后进入打蛋机将蛋
黄与蛋清分开。 蛋黄要经过过滤, 将蛋壳碎片和蛋膜等杂质去掉。
313复合调味料生产技术与配方
常用的香辛料有芥末、 胡椒等。 芥末既可以改善产品的风味, 又可与蛋黄结合
产生很强的乳化效果, 使用时应将其研磨, 粉碎越细乳化效果越好。 为了增加产品
稳定性, 可酌情添加适量的胶, 如明胶、 果胶、 琼脂等。
(2) 蛋黄液的制备 将鲜鸡蛋先用清水洗涤干净, 再用200mg/L的次氯酸钠
溶液或过氧乙酸及医用酒精消毒灭菌, 然后用打分蛋器打蛋, 将分出的蛋黄投入搅
拌锅内搅拌均匀。
(3) 蛋黄液杀菌 对获得的蛋黄液进行杀菌处理, 目前主要采用加热杀菌, 在
杀菌时应注意蛋黄是一种热敏性物料, 受热易变性凝固。 试验表明, 搅拌均匀后的
蛋黄液被加热至65℃以上时, 其黏度逐渐上升, 而当温度超过70℃ 时, 则出现蛋
白质变性凝固现象。 为了能有效地杀灭致病菌, 一般要求蛋黄液在55~60℃ 下保
持3~5min, 或者对乳化好的蛋黄酱于45℃进行8~24h灭菌。 冷却备用。 以上温
度和时间为参考值, 需要根据实际情况确定。
(4) 辅料处 理 将食盐、 糖等水溶性 辅 料 溶 于 醋 中, 再 在 60℃ 下 保 持 3~
5min, 然后过滤, 冷却备用。 将芥末等香辛料磨成细末, 再进行微波杀菌。
(5) 搅拌 将植物油以外的原辅料放入搅拌器内, 以400~600r/min的速度搅
拌3~5min, 使其充分混合, 呈均匀的混合液。 边搅拌边徐徐加入植物油, 加油速
度宜慢不宜快, 朝一个方向搅拌, 直至搅成黏稠的糨糊状。
(6) 均质 为了得到组织细腻的蛋黄酱, 避免分层, 用胶体磨进行均质, 胶体
磨转速控制在3600r/min左右。
(7) 包装 将均质后的蛋黄酱装于洗净的玻璃瓶中或铝箔塑料袋中, 封口, 即
成成品。