【概述】 面酱又称为甜酱、 甜面酱、 甜味酱, 是以面粉为主要原料, 经加水成
团, 蒸熟, 配以适量盐水, 再经曲霉发酵而制成的酱状传统调味品。
【主要成分】 面酱的特殊加工过程使其形成独特的营养价值。 据测定, 每100g
甜面酱中含蛋白质7.3g, 脂肪2.1g, 碳水化合物27.3g。 所含酸类, 挥发性有甲
酸、 乙酸、 丙酸等, 不挥发性酸有乳酸、 琥珀酸、 曲酸等, 其他有机物为乙醇、 甘
油、 维生素、 有机色素等。
【感官特性】 面酱有特殊的酱香, 口味咸中带甜, 鲜而醇厚, 各地由于制面酱
的原料和方法略有不同, 风味也有一定差异, 但总的是以色黄褐或红褐, 有光泽、
无焦煳、 无酸苦味、 无霉花杂质、 呈适度黏稠状半流体、 细腻、 味道鲜甜为佳品。
【应用建议】 面酱主要起增加香味或增添色泽的作用, 其次还可以赋予制品咸
味, 增添鲜味, 解腻等作用。 在应用中, 要视加工工艺需要恰当掌握用量, 同时还
要注意不同品种在色泽、 味道、 干稀度上的变化。 在使用时, 宜先将其炒香出色,
防止水臭或色味不佳, 确保制品的风味特色。
39复合调味料生产技术与配方
面酱应用广泛, 可用于开发各类复合调味料, 一般用于酱烧、 酱炒、 酱拌类菜
肴, 如酱爆肉丁、 京酱肉丝、 酱烧冬笋等; 作为食用北京烤鸭、 香酥鸭时的味碟;
也可作为炸酱包子的馅心、 炸酱面的调料; 并用于酱菜、 酱肉的腌制和酱卤制品的
制作, 如酱大头菜、 京酱肉、 酱牛肉。