【概述】 味精又称味素, 其主要成分为 L-谷氨酸一钠, 是以面筋蛋白质、 大豆
蛋白等为原料经盐酸水解法或以淀粉为原料经微生物发酵制得的粉末状或结晶状的
鲜味调味品。 易溶于水, 微有吸潮性, 味道鲜美。
味精一般分为四大类。
(1) 普通味精 主要鲜味成分是谷氨酸钠。
(2) 强力味精 (特鲜味精) 在普通味精的基础上加入肌苷酸或鸟苷酸钠盐而
制成。 其鲜味比普通味精强几倍到几十倍。
(3) 营养强化味精 向味精中加入一般人群或特殊人群容易缺乏的营养素而制
成。 如赖氨酸味精、 维生素 A 强化味精、 中草药味精、 低钠味精等。
(4) 复合味精 在普通味精或强力味精中加入一定比例的食盐、 牛肉粉、 猪肉
粉、 鸡肉粉等, 并加适量的牛油、 虾油、 辣椒粉、 姜黄等香辛料而制成。 由于比例
不同可制成不同种类、 鲜味各异、 不用风味的味精来。
【主要成分】 谷氨酸钠又称麸酸钠、 谷氨酸一钠 (MonoSodium Glutamate,
MSG)。
【感官特性】 谷氨酸钠的结晶为斜方晶系, 熔点195℃, 有鲜味。
76复合调味料的原料与辅料 第三章
【应用建议】 谷氨酸钠又称味精, 是目前我国许可使用的唯一的一种氨基酸类
食品鲜味剂, 广泛应用于各种食品之中。