着色剂又称食用色素, 是指使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。 按来源可
分为食用天然色素和食用合成色素。 食用天然色素有红曲红、 辣椒红、 焦糖色等,
食用合成色素是以从煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的, 又称煤焦油色素
与苯胺色素, 如胭脂红、 柠檬黄等。 常用的着色剂及其用量见表3-15。
表3-15 复合调味料中常用的着色剂
着色剂名称 CNS号 应用范围 最大使用量/(g/kg)
赤藓红及其铝色淀 08.003 酱及酱制品,复合调味料 0.05
二氧化钛 08.011 蛋黄酱、沙拉酱 0.5
番茄红素(合成) 08.017 半固体复合调味料 0.04
核黄素 08.148 固体复合调味料 0.05
红曲米,红曲红 08.119
08.120
腐 乳 类, 调 味 品 (12.01 盐 及 代 盐 制 品
除外) 按生产需要适量使用
姜黄 08.102 调味品 按生产需要适量使用
姜黄素 08.132 复合调味料 0.1
焦糖色(加氨生产) 08.110 醋,酱油,酱及酱制品,复合调味料 按生产需要适量使用
焦糖色(普通法) 08.108 醋,酱油,酱及酱制品,复合调味料 按生产需要适量使用
焦糖色(亚硫酸铵法) 08.109 酱油,酱及酱制品,料酒及制品,复合调
味料 按生产需要适量使用
辣椒橙 08.107 半固体复合调味料 按生产需要适量使用
辣椒红 08.106 调味品(12.01盐及代盐制品除外) 按生产需要适量使用
辣椒油树脂 00.102 复合调味料 10.0
亮蓝及其铝色淀 08.007
香辛 料 及 粉, 香 辛 料 酱 (如 芥 末 酱、 青
芥酱) 0.01
半固体复合调味料 0.5
128复合调味料的原料与辅料 第三章
续表
着色剂名称 CNS号 应用范围 最大使用量/(g/kg)
萝卜红 08.117 醋,酱及酱制品,复合调味料 按生产需要适量使用
柠檬黄及其铝色淀 08.005
香辛料酱(如芥末酱、青芥酱) 0.1
固体复合调味料 0.2
半固体复合调味料 0.5
液体复合调味料(不包括12.03,12.04) 0.15
日落黄及其铝色淀 08.006
复合调味料 0.2
半固体复合调味料 0.5
胭脂虫红 08.145
复合调味料(12.10.02半固体复合调味
料除外) 1.0
半固体复合调味料 0.05
胭脂红及其铝色淀 08.002
半 固 体 复 合 调 味 料 (12.10.02.01 蛋 黄
酱、沙拉酱除外) 0.5
蛋黄酱、沙拉酱 0.2
胭脂树橙(红木素,降
红木素) 08.144 复合调味料 0.1
杨梅红 08.149 半固体复合调味料 0.2
诱惑红及其铝色淀 08.012
固体复合调味料 0.04
半 固 体 复 合 调 味 料 (12.10.02.01 蛋 黄
酱、沙拉酱除外) 0.5
藻蓝(淡、海水) 08.137 香辛料及粉 0.8
栀子黄 08.112 调味品(12.01盐及代盐制品除外) 1.5
紫胶红(又名虫胶红) 08.104 复合调味料 0.5
β-胡萝卜素 08.010 各类食品 按生产需要适量使用
柑橘黄 08.143 各类食品 按生产需要适量使用
高粱红 08.115 各类食品 按生产需要适量使用
天然胡萝卜素 08.147 各类食品 按生产需要适量使用
甜菜红 08.101 各类食品 按生产需要适量使用
七、 复合调味料中常用的乳化剂
乳化剂是指能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力, 形成均匀分散体或乳
化体的物质。 它能稳定食品的物理状态, 改进食品组织结构, 简化和控制食品加工
过程, 改善食品风味、 口感, 提高食品质量, 延长货架期等。 乳化剂在复合调味料
生产中主要作为水不溶物的增溶剂与分散剂。 复合调味料生产中常用的乳化剂
见表3-16。