【产品配方】
洋葱泥30kg, 土豆泥14kg, 胡萝卜泥10kg, 大蒜泥15kg, 食盐32kg, 鸡粉
调味料20kg, 白砂糖24kg, 味精10kg, 咖喱粉20kg, 酱油7kg, 牛油16kg, 姜
黄粉0.8kg, 孜然粉0.4kg, 水10.8kg。
【工艺流程】
洋葱、 土豆、 胡萝卜、 大蒜→过切菜机切成泥状
↓
牛油→加热→加姜黄粉、 孜然粉、 咖喱粉→炒至95℃ 左右→炒至蔬菜脱水发焦→投料→灭
菌→热包装→成品
【操作要点】
(1) 原料预处理 洋葱、 土豆、 胡萝卜、 大蒜过切菜机切成泥状。
(2) 加热油 将牛油加入锅中, 熔化, 然后升温到120℃。
(3) 炒香辛料 加入姜黄粉, 孜然粉, 咖喱粉, 炒出香味和颜色, 炸至温度到
252半固态（酱）状复合调味料的生产与配方 第六章
95℃, 注意别煳锅。
(4) 炒蔬菜 加入上述洋葱、 土豆、 胡萝卜、 大蒜的泥状物, 炒至脱水发焦。
(5) 投料 待香辛料和蔬菜炒好后, 投入热水、 食盐、 鸡粉调味料、 白砂糖、
酱油、 味精。
(6) 灭菌 升温至95~98℃, 保持30min灭菌。 灭菌结束时加入白酒。
(7) 热包装 在物料温度高于85℃时, 采用料包机热灌装。 按70g/袋执行。