淀粉浆糊的发酵改性
传统洗筋后的淀粉在水中自然发酵，其实是对淀粉的一种改性，只是相对于工
业改性的淀粉在方式上更温柔、更自然。经发酵后淀粉的大分子链结构被降解成为
较短的小分子，更容易在开始糊化时溶胀。这种自然 “改性”的淀粉性质相对稳
定。成膜后更加柔软，同时保持了良好的粘接力。