１．原料配方
（１）主料 鱼肉７４ｋｇ。
（２）调味液 小茴香０．２ｋｇ，桂皮０．２ｋｇ，甘草０．２ｋｇ，花椒
０．２ｋｇ，丁香０．０５ｋｇ，酱油３ｋｇ，精盐０．１ｋｇ，白糖４．５ｋｇ，味精
０．１ｋｇ，黄酒１ｋｇ，清水９ｋｇ。
２．工艺流程
原料验收→原料处理→脱色→浸酸脱臭→漂洗→脱水→调味→
烘烤→包装→成品
３．操作要点
（１）原料处理、脱色 一般选择个体较大，肉质肥厚的鱼类为
原料，比如鲨鱼等。首先将鱼用水冲洗，开腹，去内脏，洗净腹腔
后去皮，剖割成条块状净鱼肉，再沿肌肉纤维平行切成２ｍｍ 的薄
片。为使肉色较深的褐色肉脱去部分血液，可用１倍量５％的盐水
浸泡５～１０ｍｉｍ，然后用清水漂去血污。
（２）浸酸脱臭 为了脱去鱼体中尿臭的氨味，需将漂洗脱色的
鱼肉薄片用醋酸浸渍３０ｍｉｎ左右，浸泡至用试纸测试ｐＨ 值为５～
６为止，一般冰醋酸使用量为鱼肉的０．５％～０．７％，食用醋酸用量
为鱼肉的１．５％～２％。
（３）漂洗 浸酸完毕后，即用大量清水漂洗，直至洗到接近中
性。为使鱼肉薄片容易吸收调味液，需将脱酸后的鱼肉薄片包在布
袋内，用石块压榨或离心分离脱去部分水分。
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（４）调味 按配方将小茴香、桂皮、甘草、花椒、丁香放在清
水中煮沸，熬至香料液６．６ｋｇ左右，用纱布过滤后，加入酱油、
精盐、白糖，边煮边搅。待煮沸溶解后，再加入味精，搅匀放凉，
再加入黄酒，即制成调味液。若加工辣味鱼脯，可在以上调味液中
增加１５０ｇ红辣椒粉一起烧煮。将脱水后的鱼肉薄片，放入调味液
中浸渍约２ｈ即可捞起。
（５）烘烤 将捞起沥干调味液的鱼肉薄片平整地摊放在铁丝网
烘架上，在６０～７０℃条件下烘至六七成干，也可用日光晒干。然
后逐渐升温至１００～１１０℃焙烤至九成干，以带有韧性为度。烘烤
时要注意随时翻动，防止烤焦。
（６）包装 鱼片自烘房取出，自然冷却至室温后，用聚乙烯薄
膜袋定量包装，严密封口，并装入带内衬防潮纸的纸板箱，以便于
贮运。包装时应注意安全卫生的要求。