1. 原料配方
(1) 皮 料 特 制 粉 10kg、 绵 白 糖 3kg、 饴 糖 2kg、 植 物 油
1kg、 鸡蛋1kg、 碳酸氢钠50g、 水适量。
(2) 馅料 糖渍板油丁10kg、 松子仁适量、 糖玫瑰花适量。
2. 操作要点
(1) 面团调制 先将绵白糖、 饴糖、 鸡蛋与植物油搅拌均匀,
然后加入面粉、 碳酸氢钠继续搅拌均匀, 软硬适中。 加水时必须一
次加够; 严格控制面筋量的生成。
(2) 馅料制备 糖玫瑰花切细, 与糖渍板油丁搅拌均匀即成。
(3) 包馅、 成形 按规格下剂后包馅。 包馅时不全部包严, 中
心露馅, 欲成扁圆一形, 中间压低, 用曲线型小车轮 (专用工具)
在饼坯面上由中心向圆周画曲线型条纹条, 要求划到边, 间隔均
匀, 不歪斜。
(4) 装盘、 刷蛋液 先将饼坯有间隔地整齐排列在烤盘内, 然
后将蛋液搅打均匀后用排笔将蛋液涂刷于制品表面。 要求涂刷均
匀, 用力不宜重, 并注意蛋液不要流到烤盘中, 以免蛋液焦化; 然
后在饼坯中心露馅处放上2~3粒松子仁。
(5) 烘烤 炉温在250~270℃。 制品表面呈黄色, 膨松自然
即可出炉。 炉温过低容易塌边, 表面裂纹, 光泽差, 炉温太高, 则
外焦里生, 影响膨松度, 色泽不均匀。
(6) 冷却、 装箱 该制品含水量较高, 必须冷透, 再行装盒或
装箱。