工艺流程: 糯米粉+粳米粉+清水→拌扮→静置→夹粉→白糕
粉团。
35操作要点: 加入水与粉拌和, 使米粉颗粒能均匀地吸收水分,
此过程称为拌粉。 拌粉是关键, 粉拌得太干, 则无黏性, 不易包
馅, 熟制时易被冲散, 影响外观; 粉拌得太烂, 则黏糯无空隙, 熟
制时蒸汽不易上冒, 出现中间夹生的现象, 成品不松散柔软。 因
此, 在拌粉时应掌握好掺水量。 干磨粉掺水量不能超过40%, 湿
磨粉的掺水量不超过25%~30%, 水磨粉一般不需掺水, 加些粳
米粉即可。 同时掺水量还要根据粉料品种调整, 如粉料中糯米粉
多, 掺水量要少一些; 粉料中粳米粉多, 掺水量要多一些。
还要根据各种因素灵活掌握, 如加糖拌和水要少一些; 粉质粗
掺水量多, 粉质细掺水量少等。 总之, 以拌成后粉粒松散而不黏结
成块为准。
为把米粉拌均匀, 粉要分多次掺入, 随掺随拌, 使米粉均匀
吸水。
米粉拌和后还要静置一段时间, 让米粉充分吸水。 静置时间的
长短, 随米质、 季节和制品的不同而不同。
米粉静置后, 其中有部分粘连在一起, 若不经揉搓疏松, 蒸制
时不易成熟, 所以静置后要进一步搓散、 过筛。