油酥面团是一种完全以油脂和小麦粉为主调制而成的面团, 即
在小麦粉中加入一定比例的油脂, 放入调粉机内搅拌均匀, 然后取
出分块, 用手使劲擦透而成, 所以也称擦酥面团。 面团可塑性强,
基本无弹性。 这种面团不单独用来制作成品, 而是作为内夹酥使
用。 油酥面团是起酥类制品所用面团的总称。 它分为层酥面团和混
酥面团两大类。 所谓起酥面团是指由水油面团 (即水、 油、 面混揉
而成的面团) 和干油酥面团 (即只用油脂和面粉揉制成的面团) 构
成。 其代表品种为龙眼酥、 菊花酥、 水晶酥等。
21酥皮类糕点皮料多用水油面团包入油酥面团, 酥层类糕点的皮
料还可使用甜酥性面团、 发酵面团等, 能使糕点 (或表皮) 形成多
层次的酥性结构, 使产品酥香可口, 如酥层类糕点的广式千层酥等
的酥料, 酥皮类糕点的京八件、 苏八件等的酥料。