1. 原料配方
(1) 皮料 面粉1000g、 鸡蛋1000g、 清水250g。
(2) 馅料 猪瘦肉 1000g、 韭菜 1600g、 油 600g、 酱油 80g、
姜末40g、 盐20g、 鸡精12g、 味精8g、 十三香粉4g。
2. 操作要点
(1) 面糊调制 鸡蛋磕入容器内, 加面粉、 水及盐6g搅匀成
糊, 注意面糊稠度要适中, 以挑起缓慢滴落为准。
(2) 预处理 将猪瘦肉剁成细末, 然后将韭菜切成细末。
(3) 拌馅 在锅内加油60g烧热, 放入肉末煸炒至熟, 出锅放
入容器内晾凉, 加入酱油、 味精、 十三香粉、 姜末、 鸡精搅拌均
匀, 再加入韭菜末, 放入余下的精盐拌匀成馅。
(4) 煎蛋饼 将平底锅烧热, 然后刷一点油用手勺舀入蛋粉
糊, 摊平煎成薄蛋饼, 蛋饼要厚薄均匀, 不能太厚。 取出铺在案
板上。
(5) 包馅、 煎制 将拌好的馅分放在摊好的几张蛋饼上, 包成
长方形盒子生坯。 平底锅刷油烧热, 放上蛋饼盒子生坯, 煎制时煎
蛋饼盒子时要小心翻动, 不要露馅。 用文火煎至两面呈金黄色、 熟
透即成。