１．原料配方
（１）原料 柿子１００ｋｇ，白砂糖１２５ｋｇ。
（２）试剂 柠檬酸０．２％，氯化钠４．５％，氧化钙１．５％，亚
硫酸０．３％。
２．工艺流程
选料→清洗→脱涩→去皮→切分→硫处理→烫漂→浸糖→烘
干→包装→成品
３．操作要点
（１）选料 选个大、肉厚、含糖高，并剔除虫害及机械损伤的
果实。
（２）脱涩 用４．５％氯化钠和１．５％氧化钙的混合液浸泡柿子，
用重物压住，以防柿子上浮和产生白膜及褐变现象。
（３）去皮、切分 削皮后，纵切４块，清水脱盐。
（４）硫处理 将无咸味的果块浸入亚硫酸水溶液中 （二氧化硫
含量为０．３％左右），浸至半透明即可。
（５）烫漂 促使组织软化，便于渗糖，沸水中煮沸２～５ｍｉｎ。
（６）浸糖 在 ４５％ 左右已煮沸的糖液中放入果块，沸腾
５ｍｉｎ，加入４５％的冷糖液，加量为果块重的１０％。反复３～４次，
至果块变软，开始加入白砂糖，分４～５次加入，同时加入少许冷
糖液，然后只加白砂糖，为防返砂，可加入适量柠檬酸。
（７）烘干 沥去糖液，入烘房，温度控制在６０～７０℃，烘至
不粘手为止。
九、麻辣桃片
１．原料配方 （以桃片为基准）
桃片１００％，白砂糖６５％～７０％，麻辣粉１０％～１２％，胡椒
粉５％～１０％，明矾０．０６％，精盐５％～８％。
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KN *7F
２．工艺流程
选料→浸泡→烫漂→油炸→拌粉料
 ↓
配调味粉
→包装→成品
３．操作要点
（１）选料 选无病虫害、肉质未烂、果皮略显微红的桃浸没水
中，水量稍高于桃果表面，再按桃重量的０．０６％添加明矾，不断
搅拌以洗净桃果表面的毛及污物，然后捞起沥干，用不锈钢刀沿果
缝将桃切成两半去核，接着将果肉沿纵向切成２ｍｍ左右的薄片。
（２）浸泡 把桃片倒进１％石灰水中，充分搅拌后浸泡４ｈ，然
后捞出，放到流动水中清洗，除尽石灰味。
（３）烫漂 桃片浸泡后倒入沸水中，烫煮１０～２０ｓ，捞起再放
冷水中，漂洗５ｍｉｎ左右，随后搁置通风干燥处晾晒或烘至八九
成干。
（４）配调味粉 按白砂糖６５％～７０％、麻辣粉１０％～１２％、
胡椒粉５％～１０％、精盐５％～８％备齐，再混合，搅拌均匀。
（５）油炸 大锅内放色拉油，加热升温至１５０～１８０℃，用大
丝捞子装上桃片干，置锅内油炸３～５ｍｉｎ取出。炸制时要不停地
晃动大丝捞子，以防部分果肉油炸不足或过度。
（６）拌粉料 炸过的桃片放网篮中静置一会儿，沥干油分，趁
热移入敞口容器，立即加入占桃片重量１２％～１５％的调味粉拌匀。
（７）包装 拌料后的桃片重新装进大丝捞子，抖动几下除去未
粘牢的调味粉，冷却至室温后，即可按５０ｇ、１００ｇ、２００ｇ称重，用
食品塑料袋包装密封。