(1)碱水发最适用于一些性质十分僵硬的原料，其他性质
较软的干料都不宜用碱发。
    (2)适当掌握碱溶液浓度，其碱浓度标准应根据原料不同
性质而决定。通常的配制比例是7%的碱、3%的石灰及90 96
的开水调和，使之先溶解，再冷却澄清后去沉淀物，方能应用
（也有不用石灰的）。
    (3)应掌握操作过程的几个环节：①原料在碱发前要先用
冷水浸一浸后再投入碱水中。②碱水发后必须用开水漂洗干净
去清碱味。③大块的原料珂分别切小才能使原料同时发透。④
正确掌握发料的时间，先发透的取出，未发透的继续再发。
 面点翩作技术500问