调味是调制原料口味,是利用各种调味晶和调味手段,在
原料加热前或加热中加入各种调味品,使原料渗透入味而使原
料具有多种口味的方法。调味直接形成馅心的滋味,是制馅工
艺中的关键操作。
在具体操作上调味可分两个阶段完成,第一阶段在生料
(即未烹制前)中入味,第二阶段在烹制中进行。
馅心在烹制前的调味为基本调味。这个阶段是使原料有一
个基本口味,除去生料中的不良气味,使基本味渗入原料中。
在烹制过程中的调味称为定型调味,通过在加热过程中调味使
原料口味定型。使馅心符合口味要求。