原料与冷水同时下锅，逐步加热，在加热的过程中经常翻
动原料使各部分受热均匀，至水烧开后将原料取出，这种方法
称为冷水焯水。这种方法适用于体积大不易熟的或者有苦涩味
的原料，如笋子、萝卜、芋头、土豆、慈菇，还适用于血污
多、异味重的动物原料，如牛肉、羊肉、肚子等。通过由冷到
热缓慢加温使原料内部的血污的腥膻气充分排出，达到食用要
求和制馅的要求。