墨鱼、鱿鱼主要是以碱发为主，结合水发，碱溶液的浓度
要根据鱿、墨鱼的老嫩情况而定，发料前，先将墨鱼（或鱿
 制馅技术
鱼）用冷水浸3小时左右，使其回软，然后洒入碱粉（每500
克放50至75克的碱粉）约一晚（或5～6小时），即灌入清
水，盖上盖子。再放在沸水锅内加热。烧开后，连水倒人盆内
盖严焖发数小时，使墨鱼（或鱿鱼）逐渐软透为度。凡颜色已
呈均匀的黄色、鲜润透明的即为发足。将发足的墨鱼（或鱿
鱼）捞起放入清水中反复浸漂，除去碱味；浸漂至鱼体厚大呈
鲜艳半透明的肉黄橙色，按之有弹性，即可浸在清水中随时
取用。