海参的种类较多，质量各异，因此涨发加工可按其性能分
为3种处理方法。
    皮薄肉软的刺参，如小刺参、小乌参、红旗参、乌条参、
石乌参、花瓶参等可用水发，应多泡少煮。皮坚厚而肉软的无
刺参，如鸟元参、大乌参、岩参、灰参或表面附有沙粒和石灰
质的海参，可采用火发方法。肉薄似纸的香参和黑色的小乌参
等，应采用油发。
    海参在涨发加工时，应注意以下2点：
    (1)发料水中不能含有油和盐分。因海参遇油就会溶化，
遇盐不易发透。
    (2)在剖腹去肠时，不能碰破腹内的膜衣（膜衣应在烹调
前用清水轻轻洗掉），否则，烹调时容易使肉质糜烂。
 面点制作技术500问