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什么叫划油,应注意哪些方面?
2023-08-30
信息编号:1281470
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将油烧至四五成热(约140 I50"C),再将原料下锅,用
勺迅速划开约至八成熟即捞出,这种过油方法叫划油。划油适
合于口味要求滑嫩、生脆、色泽浅、块型小的原料,如滑鸡
馅、肉粒馅、粉果馅的肉料加工,都是经划油处理的。
划油时要注意锅要干净,油要清洁,掌握原料所需油温不
同,不能低于100℃或高于150℃。
田什么叫沸水焯,有何作用?
将水在锅内烧沸,再将原料下锅,烫至八九成熟即捞出,这种工艺叫沸水焯水。此法适用于易熟或口味要求脆嫩的原料,也适用于血污少、异味轻的原料。如肥膘肉丁,经沸瘩蜱过,肉质爽脆不易泻油,笋丁经焯水后笋肉...
08-30
什么叫冷水焯水,哪些原料适用这 种方法?
原料与冷水同时下锅,逐步加热,在加热的过程中经常翻动原料使各部分受热均匀,至水烧开后将原料取出,这种方法称为冷水焯水。这种方法适用于体积大不易熟的或者有苦涩味的原料,如笋子、萝卜、芋头、土豆...
08-30
B:l制馅原料初步熟处理有哪几种方法在具体处理上有何不同方法
制馅原料的初步熟处理主要有焯水和过油2种方法。焯水是以水为加热介质使原料呈半熟或刚熟的一种方法,由于崩馅原料的性质和馅心的要求,又分为冷水焯水和沸水焯水。.过油是以油为加热体使原料呈半燕...
08-30
BSlI什么是制馅原料初步熟处理,有何 作用?
馅心原料初步熟处理是指经过刀工处理的原料进行初步加热,使其成为半熟或刚熟状态,以配合其他材料烹制馅的基础工作,它同馅心的质量密切相关。臻其作用有2个:(1)通过熟处理,可除去原料中的血污、腥膻气...
08-30
哪类点心适用熟馅,有何作用?
熟馅可用于皮料性质较为疏松的点心,这类点心不便保留生馅中较多的汤汁,用熟馅更能增加点心的风味。熟馅还可用于外形较大或皮料较厚的点心,这类点心不易成熟,用熟馅可缩短其加热时间以保持皮料特色。...
08-30
什么叫馅心烹调处理?
将经过加工整理的制馅原料,用加热和加入调味品的特定方式制成馅心的过程叫馅心烹调处理。经过烹调后的馅称为熟馅。...
08-30
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