(1)选用肉时必须是新鲜肉（冻肉要完全解冻），肥瘦搭
配要适宜，肥肉一般不能少于30%。
    (2)肉要绞成泥茸，越细越好，擦盐要擦透，擦至起胶质
状方能停手，停手后最好在10分钟后再加水。
    (3)水温要随气温变化而变化，夏天可用冷水，春秋用温
水，冬天用热水，加水时要分几次朝一个方向搅打，一定打至
膨松胶稠方可。
    (4)全部拌好后，要放人冰箱内冻1～2小时，肉馅最好
是当日拌当日用，隔日馅要冻好，不要堆放过厚。
  如何制作肉皮冻？
  用料：无毛猪肉皮2500克、姜75克、香葱50克、料酒
125克、精盐50克、酱油75克、味精30克。
  制法：
  (1)将生肉皮先用热水洗干净，刮去或切去余毛。
     
 K，放下生肉皮，用大火煮沸，    
 己钻穿）。                     
 q．用冷水冲洗至完全去掉肉皮    
 ￡切成条状。                   
 }水7500克左右，葱整枝放下，    
 加盐、酱油、酒，先用大火烧     
 蒜黄色，水分收干一半左右，加   
 目不锈钢盆盛好，晾冻一晚即成   
 臣条放入绞肉机内绞2遍成散碎    
 }肉馅(湖南风味)?               
 邑、水发香菇100克、香葱30      
 }15克、酱油15克、胡椒粉10      
 、骨头汤400克。                
 爱人绞肉机内绞2遍成鲜肉泥；    
 宅末粒，姜切成末粒，皮冻绞成   
 放入盐、酱油、味精用力擦匀     
 一4次放下，每加入一次朝一个    
 r入，使肉泥呈膨起稠肉酱。      
 E冻粒、水发香菇拌匀，最后加    
 K 1 2小时再使用。