爆是用旺火高温快速加热的一种烹调方法。其方法是将经
刀工解切处理好的原料投入高温油锅内一爆即捞出，随后将兑
好调味芡汁倒入锅内推匀，然后将爆过的原料倒人。颠翻2次
即出锅。爆法一般是使用脆性无骨的小型原料，其烹制特点是
高温快速。为缩短烹调时间，操作前应事先制成调味汁（兑
汁），在高温烹制的过程中迅速倒人，才能达到爆法的脆嫩爽
口、卤汁紧包的特点，如粉果馅、鸡粒角馅及擘 馅。