勾芡时将生粉（淀粉）和水调成稀浆状(水与生粉比例为
5:1)。亦可将芡汁中放人其他调味品（如盐、酱油、味精等）
兑成汁芡，在馅心即将成熟出锅前倒入馅料内急速翻匀，使芡
汁糊化全部粘裹在馅料上，即可加入尾油出：锅。
    勾芡时应注意：(1)生粉汁必须在馅心出锅前迅速加入，
不可太早加入，以免焦化粘锅；(2)含水量应严格控制，发现
馅心水多应去掉一部分再勾芡，水少则应加足，使含水量符合
制馅标准；(3)油不可太多，油起隔离作用，芡汁难于挂上
原料。