勾芡是将调好的水粉汁淋入接近成熟的馅心内，使馅心卤
汁浓厚而增加卤汁对原料的附着力的一种方法。
    勾芡可控制馅心的含水量，使馅心的软硬度与成型要求相
适应；勾芡能增加馅心的汤汁的浓度；勾芡能调节馅心的含水
量而达到皮馅结合的目的；勾芡能更为突出地反映馅心调味的
效果；勾芡可以达到不同的口味感觉。汁多芡薄可使馅心口味
黏稠、鲜滑、汁多，汁多芡厚可使馅心口味浓郁，汁少芡薄可
使馅心爽脆、干硬，勾芡后还能使馅心产生光泽油亮效果。