（１）动物油脂 常用的动物油脂是猪油。猪油中饱和脂肪酸
比例较高，常温下呈半固态，可塑性、起酥性较好，色泽洁白光
亮，质地细腻、口味较佳。猪油起泡性能较差，故不能作膨松制
品发泡原料。
（２）植物油 加工面食中常用的植物油有花生油、棕榈油、
棉籽油、椰子油、小磨芝麻油、色拉油等。植物油中含有较多的
不饱和脂肪酸，大多数在常温下为液体，带有特殊的油脂风味，
其加工工艺性能不如动物油脂，一般多用作增香料、蒸盘防黏剂
和产品柔软剂。色拉油为高精炼度无色无味产品，在面食中使用
较多。植物油经过氢化可作为人造奶油的主要原料。
（３）人造奶油 又称人造黄油、麦淇淋、玛琪淋，是以氢化
油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、色素、香料、乳化
剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素，经混合、乳化等工序而
制成的。它的软硬度可根据各成分的配比来调整。乳化性能和加
工性能比奶油还要好，是奶油的良好代用品。
（４）奶油 奶油又称黄油或白脱油。它是从牛乳中分离加工
而来的一种比较纯净的脂肪，含有８０％左右的乳脂肪，还含有
少量的乳固体和１６％左右的水分。奶油的熔点在２８～３３℃之间，
凝固点为１５～２５℃，常温下是浅黄色固体，高温下易软化变形。
其具有乳化发泡性、可塑性、起酥性等良好的加工性能，且风味
良好，营养价值较高。因此在加工面食中常有使用。