，首先取决于饮料的颜色，这是因
为饮料的内在质量在一般情况下很难判断。绿色是许多新鲜蔬菜和水
果的质量指标。有些水果当成熟时绿色减少而代之以红色、橘色、黄
色和黑色。随着成熟度的提高，一些蔬菜中的叶绿素的含量下降。上
述饮料材料颜色的变化都与酶的作用有关。导致水果和蔬菜中色素变
化的三个关键性的酶是脂肪氧合酶、叶绿素酶和多酚氧化酶。