蛋白质虽然重要，但也有好坏之分。氨基酸是组成蛋白质的基本单位，蛋白质是由很多不同的氨基酸分子构成的。所以营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将食物蛋白质分为3类：
（1）完全蛋白质。这类蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当。这一类蛋白质不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育，属于优质蛋白质，也就是好蛋白质。奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质，是人体蛋白质的理想来源。
（2）半完全蛋白质。这类蛋白质的特点是各种必需氨基酸种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要，比例也不适当。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。例如，小麦中的麦胶蛋白便是半完全蛋白质，含赖氨酸很少。这种蛋白质处在好与不好之间，但仍是日常膳食中蛋白质的重要来源。
（3）不完全蛋白质。也就是我们所说的坏蛋白质，所含的必需氨基酸种类不全，如果单纯靠它们，既不能促进生长发育，也不能维持生命。例如，肉皮中的胶原蛋白、玉米中的胶蛋白、豌豆中的球蛋白等。根据以上的分类，不难看出膳食中应该多摄取哪种蛋白质。含优质蛋白质多的食物包括：奶类，如牛奶、羊奶、马奶；畜肉类，如牛、羊、猪肉等；禽肉，如鸡、鸭、鹅、鹌鹑等；蛋类，如鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等；大豆类，如黄豆、大青豆和黑豆等，其中以黄豆的营养价值最高，它是食品中优质的蛋白质来源。