碳水化合物是人体的能源物质，如果人体是一台精密的机器的话，那么碳水化合物就是机器运作的燃料，没有燃料，机器就没有动力，人体亦然。缺少了碳水化合物，人体的各项功能就不能正常运作，特别是心脏、神经系统、肌肉活动。碳水化合物的主要作用是：
（1）供给能量。每克葡萄糖产热4卡路里，营养专家认为人体总热量的50%～60%应该来源于碳水化合物。人体摄入的碳水化合物最终会变成葡萄糖或其他单糖参加机体代谢。平时摄入的碳水化合物主要是多糖，在米面等主食中含量较高。
（2）构成细胞和组织。人体是由细胞组成的，而每个细胞都有碳水化合物，其含量为2%～10%，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在，分布在细胞膜、细胞器膜、细胞质以及细胞间质中。
（3）节省蛋白质。如果食物中碳水化合物不足，机体就会调动蛋白质来提供能量，这会影响机体对蛋白质的利用和组织更新。而足量的碳水化合物，有利于蛋白质分解后氨基酸的转运。
（4）抗生酮和解毒作用。若碳水化合物供应不足，人体会分解脂肪酸来为机体产热，而脂肪酸分解不彻底会产生过多的酮体，酮体在体内蓄积，就会导致酮中毒，产生酮体血症和酮体尿症。