豆类如四季豆、鲜蚕豆、红腰豆、白腰豆等都含有天然毒素,尤其是四季豆和鲜蚕豆。豆类的主要有毒成分是皂疳和胰蛋白酶抑制物,应谨慎食用,千万不要生吃。这类毒素引起的反应症状是恶心呕吐、腹泻等,通常在人体进食1~3小时后有明显反应。
如果人体内缺少某种酶,又食用了鲜蚕豆,会引起过敏性溶血综合症,即全身乏力、贫血、黄疸、肝肿大、呕吐、发热等,若不及时抢救,会因极度贫血而死亡。
红腰豆所含的毒素会刺激消化道黏膜,并破坏消化道细胞,降低其吸收养分的能力。如果毒素进入血液,还会破坏红血球及其凝血作用,导致过敏反应。
有研究发现,煮至80℃未全熟的豆类毒素反而更高,因此豆类必须煮熟煮透后再吃。