发芽的土豆含有的有毒物质和未熟的番茄一样，食用后会使人中毒。但是，人体表现的症状有所不同，进食发芽的土豆后，人体首先感到咽喉和口腔骚痒，上腹部疼痛、恶心、呕吐、腹泻。症状较轻的可在停食后1～2小时自愈，重者有反复呕吐症状，造成失水、发高烧、呼吸困难、瞳孔散大、昏迷、抽搐，严重的还会中毒死亡。