能不可或缺的营养素， 而大部分的维生素和
矿物质都可以从蔬果中获得， 从蔬果里获取
维生素及矿物质既经济又安全。这里介绍几
种主要的维生素和矿物质， 如下表：
维生素及矿物质
YING YANG
成分 功效 代表蔬果
维生素 A
B 族维生素
维生素 C
维生素 E
维生素 P
维生素 U
叶酸
南瓜、西兰花、胡萝卜、西红柿、橙、
枇杷、山楂、西瓜、樱桃
玉米、南瓜、花生、茄子、菇类
油菜、薄荷、 青椒、白菜、 辣椒、菜花、
柑橘、枣、山楂和猕猴桃
黑芝麻、花生、葵花子
枣、柑橘
圆白菜、紫菜、甘蓝菜
菠菜、菜花
可维持视力与黏膜细胞的健康并调节
皮肤的新陈代谢
能协助能量产生与调整热量代谢，预
防疲劳
可以抗氧化，抑制黑色素的形成
能抗氧化，延缓衰老
可保护血管， 增强维生素C的活性
可预防溃疡并促进溃疡愈合
身体内红血球形成所必需的物质
铁
菠菜、香菜、芥菜、木耳菜、苋菜、莴
笋、枸杞子等
协助身体的造血功能，大多存在于深
绿色蔬菜中
锌
菇类、山芹菜、种子类(如葵花子、南
是生长必需的矿物质之一 瓜子)、樱桃、山楂等
钙 维持肌肉、 骨骼、 神经系统的正常功能 油菜、小白菜、芹菜、海带