对于一些根茎类、 新鲜豆荚类蔬菜， 如
土豆、 藕、 芋头、 四季豆等， 烧炖的方法比起
热炒的营养损失要少，以每100克土豆和胡萝
卜的烹调为例， 不同烹调方法其维生素 C 的
留存率如下面两表所示：
根茎类蔬菜的烹调方法
土豆在炒、炖、烧后维生素 C 的存留率表
炒 炖 烧2 1
第
一章
蔬 果 知 识 知 多 少
烹调方法
切成片，油炒 6～ 12 分钟，加盐
切成块，加水及调味品，炖 20～ 30 分钟
烹调前(毫克) 烹调后(毫克) 存留率(%)
4.75 3.20 67
4.75 4.38 92
胡萝卜在炒、炖后维生素 C 的存留率表
从表中可以看出， 烧和炖更适宜于根茎类蔬菜。因为， 原料切块较大， 暴露在空气中的表
面积比切丝小； 原料先用油煸炒过， 原料表面有一层保护性油膜， 可减少氧化损失。