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鲜叶采摘下来要先进行摊青。摊青需要在干净通风，相对湿度比较稳定的环境中进行。不同级别、不同品种的茶叶要分开摊放。因季节、气候、温度等的不同，摊青的时间也略有不同，失水量达15%左右、茶芽变软即可。一般春茶需7～8个小时，夏茶要3～4个小时。
摊青过程中要适时翻晾叶子，以便散热。摊青可使嫩叶蒸发部分水分，有利于茶叶内含物的水解，降低茶的苦涩，并且为下一步的杀青减少了能耗和时间。