【干燥】
，彻底地抑制发酵反应的进行。充分蒸发水分，可以固定茶的品质。干燥产生的热化反应，能消除茶叶的苦涩味道，发散浓厚的茶香。
乌龙茶的干燥方式与绿茶相似，都采用培笼烘焙或机械烘焙。培笼烘焙，初焙时，要经常翻搅，使茶叶干燥均匀，至七成干时，要取出摊晾一段时间，使水分重新分布，再进行烘焙。烘焙的时间、温度要视叶子的老嫩程度、含水量、外界湿度等灵活掌握。而机械烘焙是在烘干机里进行的，温度、时间都能自动控制，因其方便、快捷、省力，是目前茶农最常用的方法。