茶中咖啡碱含量较高，是一般植物所没有的。在茶叶化
学成分中，咖啡碱不仅足与其它植物相区别的特征性物质，也
是区别于其它植物而成为饮料的主要原阂。长期以来，人ffJ
把茶既当作饮料，有时又当作药物，与茶叶中存在的咖啡碱
密切相关。咖啡碱具有升华的特性，采用加温灼烤法，可以
直接获得针状咖啡碱结晶物，由此rJ以达到快速、简便地鉴
别真假茶叶的目的。茶树新梢芽叶是制成茶的原料，它是成
茶品质的基础，茶叶品质的好坏，芽叶嫩度是关键。咖啡碱
是构成茶叶滋味的重要物质，而它的含量又和鲜叶嫩度挈正
相关。所以，咖啡碱含量高低，可作为茶叶嫩度等级的重要
标志之一。在正常加工情况下，制茶过程巾咖啡碱含量变化
不大，故茶叶品质的级别高低，也与咖啡碱含量高低呈正相
关。