一、果蔬汁特点
由于果蔬汁富有最近似新鲜果蔬的风味和营养价值，素有 “液体
水果蔬菜”之称，现已成为风靡世界的营养饮料。我国拥有丰富的水
果和蔬菜资源，很适宜发展果蔬饮料。
从新鲜水果、蔬菜榨得的果蔬汁，经过滤后，果肉组织虽有所
损失 （其中包括膳食纤维、果胶、少量的蛋白质等成分损失较多，
使果蔬汁呈混浊状态），但汁液中的水溶性营养成分几乎都保留在
果蔬汁中。加上蔗糖、维生素、矿物质、酸味料、香料等调制成纯
果蔬汁产品，纯果蔬汁中可溶性固形物含量一般为果蔬汁量的
１０％～１５％。故饮用纯果蔬汁除了可补充水分外，还可获得多种营
１５４ 饮料生产工艺与配方
养物质。
纯果汁和新鲜水果一样，含有丰富的维生素。例如１００％橙汁中
维生素Ｃ和胡萝卜素的含量较高，喝一杯２５０ｍＬ高品质１００％橙汁，
基本上能满足成年人一天维生素Ｃ的营养需要。胡萝卜素除了能在
人体内部分地转化为维生素 Ａ以外，还具有较强的抗氧化作用，有
助于消除人体内的自由基及脂质过氧化物对健康的危害。纯果汁中还
含有维生素Ｂ２、叶酸等多种维生素。
纯果汁中钾、镁等矿物质的含量很丰富，而且钾的含量较多，而
钠的含量很少，这对于预防高血压十分有利。钾、钠、镁、钙等元素
在人体代谢过程中可产生碱性物质，而人们平时吃得较多的肉、鱼、
蛋、粮食中含有较多的氮、磷、硫元素，它们在人体代谢过程中可产
生酸性物质，因此营养学上把果汁、水果等称为碱性食物，故多吃蔬
菜和水果，包括喝果汁有利于中和过多的酸性物质，保持人体内的酸
碱平衡。
在感官上纯果汁是略带酸味的，其酸味来自果汁所含有的各种有
机酸，例如橙汁主要含有柠檬酸。有机酸能刺激人体消化腺的分泌，
增进食欲，有利于食物的消化。另一方面，有机酸使果汁保持一定的
酸度，减少了果汁中维生素Ｃ的分解破坏。
