鲜汤，就是用新鲜味美、营
养丰富的动物性原料，加水煮
熬，提取原科精华而形成的汤
汁，不但可以直接食用，也是风
味菜肴重要的鲜味调料。
    目前常用的鲜汤，分为奶汤
和清汤两种，它们的用料和火候
均不相同。奶汤，一般以大块猪
肉、火腿等为主（有的掺以鸡、鸭
骨架等）熬煮而成，汤色乳白，汤
汁浓度大，味道也鲜。要用旺火
煮熬，自始至终，保持沸腾状
态，熬煮时间在2小时左右。清
汤，以整只鸡为主，汤汁澄清如
水，口味鲜醇浓郁。开始旺火煮
开，转入小火，微滚冒气泡，熬
煮4小时左右。在熬煮过程中，
奶汤与清汤的两种火候不能搞
错，奶汤火力不能小，否则，汤
汁不浓，鲜味变差；清汤火力不
能大，否则，汤色发浑，不能澄
清。
    无论熬煮何种鲜汤，都要注
意两个关键：第一，都要与冷水
一起下锅，中途不能加水。如下
入沸水中，原料表面骤受高温，
蛋白质受热凝固，内部鲜味就不
能溢入汤中，汤汁就达不到鲜醇
滋味。水量如不一次加足，也会
影响质量。第二，绝对不能先加
盐，因为盐能促使蛋白质凝固，
影响原料分解，同样使汤汁鲜味
不足。所以，制汤时除葱、姜、
料酒外，不加其他调料，盐要在
成汤后加。