（1）大豆进行筛选，去杂质，保证达到卫生标准，这样做也
可以保证豆腐的质量和腐乳的质量。
（2）浸泡大豆时要用常温冷水，大豆和水的比例控制在
1∶3.5左右，浸泡时间的长短应该根据气温和季节进行调整，同
时还要根据大豆的新旧程度进行调整。
（3）磨浆的时候要控制好粗细程度，做到粗细合适，水的量
控制在1∶7左右。
（4）煮浆一点要熟透，不能低于95℃，让豆浆充分的溶解。
（5）点浆的温度掌握在80℃～85℃为宜，养浆的时间不低
于20分钟，凝固剂可是石膏也可以是盐卤，石膏的用量是大豆
用量的12%，盐卤的浓度掌握在5°BF，豆浆的pH 值控制在7以
312经典豆制品加工技术与配方
内为宜。
（6）开始压榨的时候不能太急，太急豆腐表面容易结皮，阻
碍水分的外泄，轻压几分钟以后再急压，这样利于水分的充分外
泄。豆腐的含水量掌握在70%～75%，压榨成型的豆腐四周要
平整，无杂质，无空洞，无水泡，有光泽，富有弹性。
（7）划坯的大小要一致，不得粘连，有缺陷的要剔除弃用。