唐场腐乳
唐场豆腐乳生产工艺采用唐场得天独厚的天然 “高巷古井”
之泉水，利用祖传秘方，结合现代工艺酿造技术，精制而成的
“唐场豆腐乳”是纯天然环保食品，具有陈香细嫩，入口化渣，
增强食欲等特点。
0加工工艺1
将黄豆筛选去杂，浸泡10小时左右进行磨浆、筛浆，取尽
豆渣后点浆，包榨均匀，制作成豆腐坯。将豆腐坯切块后，送入
有适当温度的环境中发酵，并植入霉菌。然后将排去水分的豆腐
坯加放少量食盐和香料，装入池内密封8个月后开池一次，排掉
622第六章 腐 乳
渗透出的汁水，再次密封发酵4个月就可以包装出厂。这种发酵
工艺既可防止细菌污染，还能节约大量人力、物力，它不受季节
气候的限制，又提高了产品质量。
0产品特色1
味鲜可口，细嫩化渣、清香回甜、增进食欲，享有较高的
声誉。
[小贴士]
相传在清朝末年，成都府有个制台大人打摆子，患疟疾病，
吃饭无味。正好他的一个师爷去大邑唐场乡的表嫂家走亲戚，回
来时把她做的家常豆腐乳装了一小油篓，献给了制台大人。这又
香又可口的豆腐乳引起了制台大人的食欲，吃饭也吃得多了。吃
了两天嘴也不苦了，胃口也开了，病也好多了。制台大人问那师
爷，这豆腐乳怎么这么好吃？ 师爷告诉他这种豆腐乳的做法与众
不同，先把豆腐压得很干，再撒上盐晒干或风干，再炕一炕，拌
上陈年豆瓣、海椒和镜缸菜油，密封一年，才可以开罐取出来
吃。制台大人还想再吃这种豆腐乳，便要师爷请他的表嫂谭大娘
到衙门来做豆腐乳。谭大娘来到成都府，做出的豆腐乳总是没有
唐场还来的豆腐乳好吃。制台大人问其原因，谭大娘认为可能是
推豆腐的水不同。她家院子里有口井，水又清又甜，好像还有一
点菊花香味，磨出来的豆腐又细又嫩又绵软。制台觉得也是，便
给了谭大娘一些银两，让她回家专门做豆腐乳，然后送来。以后
制台大人每逢请客吃饭，除了上各种荤菜外，总要添上一碟豆腐
乳，客人吃了都说好。以后到谭大娘家买豆腐乳的人越来越多，
谭大娘就找了几个帮工，开了个专做豆腐乳的小作坊，正式挂出
“谭记唐场豆腐乳”的招牌，100多年来，唐场豆腐乳一直是大
邑县有名的土特产品。
722经典豆制品加工技术与配方