后期发酵是利用豆腐坯上生长的毛霉以及配料中各种微生物
作用，使腐乳成熟，形成色、香、味的过程，包括装坛、灌汤、
贮藏等工序。
（1）装坛取出盐坯，将盐水沥干，点数装入坛内，装时不能
过紧，经免影响后期发酵，使发酵不完全，中间有夹心，将盐坯
依次排列，用手压平，分层加入配料，如少许红曲、面曲、红椒
粉，装满后灌入汤料。
（2）配料灌汤配好的汤料灌入坛内或瓶内，灌料的多少视你
所需要的品种而定，但不宜过满，以免发酵汤料涌出坛或瓶外。
0腐乳汤料的配制1
因配料不同，形成腐乳各种花色品种和风味。
0红方腐乳汤料1
红曲3Gg、面曲1.2Gg、黄酒12.5Gg、浸泡2～3天，磨细
成浆后加入黄酒57.8Gg，白糖4Gg。顺序加曲面150g，荷叶
1～2张，封面食盐150g，封面烧酒150g。青方腐乳汤料：用冷
开水450g，黄浆水75g，再毛花卤及盐水补足，所用浓度为8%
左右，每坛加封面烧酒50g。
0白方腐乳汤料1
用16%的盐水配制含12度米酒作为汤料 （酒的用量一般为
2%～4%）在气温较高的季节也可以加少许黄浆水以增加风味。
辣方腐乳汤料：1千块用46度烧酒9Gg、辣椒粉0.9Gg左
右、12度的甜酒10Gg左右、红曲1Gg左右、白糖1.2Gg、味
精10g。
0配料的制备1
采用独特的混合香辛调料，其中混合香辛调料的配方为：
1Gg混合香辛调料中，良姜0.20Gg，辣椒粉 （辣椒粉要求细而无
霉变，质量上等）0.50Gg，花椒 0.12Gg、陈皮 0.04Gg、桂皮
912经典豆制品加工技术与配方
0.04Gg、甘草0.03Gg、芝麻0.03Gg （要求花椒、陈皮、桂皮、
甘草昆合烘干磨粉后加入）、白糖0.04Gg （如采用的汤料是辣方
腐乳汤料可不加）、味精0.02Gg （如采用的汤料是辣方腐乳汤料
可不加）。以上各配料混合在一起拌匀，加入少许热沸的油可白
酒，也可加入许的黄浆水调湿。
封口贮藏装坛灌汤后加盖 （建议采用瓷坛并在坛底加一两片
洗净并晾干的荷叶，再在坛口加盖荷叶），再用水泥或猪血拌熟
石膏封口。在常温下贮藏，一般需3个月以上，才会达到腐乳应
有的品质，青方与白方腐乳因含水较高，只需1～2个月即可
成熟。