0加工工艺流程1
豆腐坯#接种#培养#晾花#搓毛
0加工技术要领1
（1）菌种选择 仔细观察培养瓶里的菌种，选择菌丝高度一
致整齐一样的，没有受到其他杂菌感染的，没有任何斑点或者
异味。
（2）菌种悬浮液制作 菌种和菌液的比例为800∶1000，保
存的时间要合理，以防变质坏菌，使用时摇匀，让孢子成悬浮
状态。
（3）接种 把划好的豆腐坯按要求码放在发酵格上，然后用
喷雾器把毛霉菌悬浮液喷撒在豆腐坯上，需要注意的是要把豆腐
坯的每个面都要喷洒到，而且要均匀。
（4）培养 毛霉菌的生长离不开蛋白质和淀粉质等养料，同
时需要一定的水分、空气和温度，一般情况下室内的温度要控制
在20℃～25℃，培养的时间在48～58小时，等到大部分菌丝生
长成熟以后搭格养花，这样可以使得豆腐坯水分充分挥发，同时
降低温度这样可以防止菌体自溶造成豆腐坯外表黏滑或者造成无
法形成菌膜表皮，养花的作用在于改善酶的活力。
（5）晾花 毛霉菌生长到一定的时期，也就是毛霉生长充
分，菌体成熟老化，毛霉菌的顶部出现浅浅的黄色的时候，就可
以打开菌室的门窗通风了，通风的目的是为了降低菌体的温度。