制好豆腐坯是提高腐乳质量的基础，豆腐坯制作与普通作豆
腐相同，只是点卤要稍老一些，压榨的时间长一些，豆腐坯含水
量低一些。
豆腐坯的制作分为：浸豆、磨浆、滤渣、点浆、蹲脑、压榨
成形、切块等工序。
（1）大豆的浸泡 泡豆水温、时间、水质三者都会影响泡豆
质量。泡豆水温要在25℃以下，温度过高，使泡豆水容易变酸，
对提取大豆蛋白不利，夏季气温高，要多次换水，降低温度。
（2）压榨和切块 蹲脑以后豆腐花下沉，黄浆水澄清。压榨
到豆腐坯含水量在65%～70%为宜，厚薄均匀，压榨成型后切
成 （4cmL4cmL1.6cm）的小块。