曲室、曲池及用具必须经过清洁、灭菌。蒸出的黄豆摊开
后，均匀地撒上面粉，大豆和面粉的比例为6∶4，即每锅熟豆
撒面粉400Gg，翻拌两遍后，自然冷却。
当豆面混料6～9月冷却到38℃～40℃，其他月份冷却到
36℃～38℃时，将种曲均匀地撒在豆、面混料的表面，翻拌使其
充分混合。
种曲用量为混合料的0.3%，种曲使用前，先用5倍量的面
粉搓碎混合，以利于接种均匀。
接种好的曲料通过上料车送入曲池，入池要快，时间不超过
30分钟，要求厚薄均匀，疏松一致。料层厚度控制在30cm 以
内，入池水分为43%～48%。
（1）静止培养期 入池温度要求31℃～33℃，曲料入池温
度适宜，则不需开风平温，如高于要求温度，则用循环风及时通
风调至33℃。静止培养期6小时左右。静止期每隔1小时，通循
环风2～3分钟，为曲料充氧。静止期品温为30℃～33℃为宜。
（2）菌丝生长期 曲料入池后6～10小时，该阶段品温
33℃～35℃为宜，使用循环风降温，该阶段后期调节使用连续
风，避免使用混合风或冷风。由于入池时料不均匀出现的局部高
温点，采用分料处理。
（3）菌丝繁殖期 当培养至10～12小时以后，菌丝的大量
繁殖，温度上升迅猛，以连续通循环风为主，辅以混合风，此阶
段品温以33℃～35℃为宜，不超过38℃。
（4）翻曲 连续通风培养3～4小时，曲料开始结块，通风
阻力增大，降温困难，应进行翻曲。翻曲要彻底，曲料团块要充
分捣碎，并用铁筛过筛。翻曲前用混合风使品温降低1℃～2℃，
防止由于翻曲时品温上升而 “烧曲”，翻曲后要平池，尽量使曲