原料蒸煮的目的是破坏大豆内部分子结构的程序，使蛋白质
适度变性，易于水解。同时，使部分碳水化合物水解为糖和糊
精，为适应米曲霉正常生长繁殖创造条件。大豆蒸熟的程度是以
全部均匀熟透，保持整粒不烂为标准，其颜色应为深褐色。如果
大豆蒸煮得不完全熟透，豆粒中有硬心，在制曲过程中就会影响
到菌丝的深入繁殖，减少了米曲霉繁殖的总面积，相应地也就减
少了酶的分泌量，在发酵过程中就会阻碍了酶类的分解与合成。
如果大豆蒸煮得过于溃烂，则制曲困难，杂菌极易丛生，使制曲
失败。